گودرو گردشگری در مازندران
شاید این مطالب برایتان مفید باشد
آشپزی مازندرانی و گرگانی؛ راز طعمهای اصیل
راز خوشمزگی غذاهای شمال ایران در یک کلمه خلاصه میشود: «تازه بودن». در آشپزی مازندران و گرگان، مواد اولیه فاصله چندانی از زمین کشاورزی یا دریا تا قابلمه ندارند. اما فراتر از تازگی، تکنیکهای خاص در ترکیب سردی و گرمی مواد و استفاده از چاشنیهای وحشی، امضای پنهان زنان و مردان این خطه است که طعمی تکرارنشدنی به سفرهها میبخشد.
جادوی سبزیهای معطر و ربهای خانگی در مازندران
در مازندران، سبزیجات فقط برای تزیین نیستند؛ آنها ستون اصلی طعم محسوب میشوند. راز اصلی بسیاری از خورشتهای مازنی در استفاده از سبزیهای خودروی جنگلی است که نظیر آنها در هیچ کجای دیگر یافت نمیشود.
-
سبزیهای محلی (زلنگ و اناریجه): این دو گیاه وحشی، راز عطر مستکننده «مرغ ترش» و «شکمپرهای» مازندرانی هستند. ترکیب آنها با گردو، طبع غذا را متعادل کرده و هضمی آسان به ارمغان میآورد.
-
سهگانه ترش (نارنج، انار، آلوچه): مازندرانیها بر اساس نوع گوشت، چاشنی ترش آن را انتخاب میکنند. برای گوشتهای چرب از رب انار غلیظ و برای ماهی از آبنارنج تازه استفاده میکنند تا چربی غذا را خنثی کرده و طعمی متعادل خلق کنند.
هنر طبخ گوشت و حبوبات در سفره گرگان
راز طعمهای گرگان در صبر و حوصله و استفاده از حرارت ملایم نهفته است. در این منطقه، حبوبات جایگاه ویژهای دارند و ترکیب آنها با گوشت قرمز، غذاهایی بسیار مقوی و سنگین (بنیهدار) ایجاد میکند.
-
قازان؛ ظرفی برای طعم: بسیاری از غذاهای اصیل این منطقه، به ویژه در میان ترکمنها، در دیگهای چدنی به نام «قازان» پخته میشوند. پخش یکنواخت حرارت در چدن باعث میشود برنج و گوشت به آرامی مغزپخت شده و عطر خود را حفظ کنند.
-
تکنیک «ساک» پختن: در خورشت ساک گرگانی، راز اصلی در استفاده از اسفناج تازه و تفت دادن آن با آرد برنج است که لعابی خاص به غذا میدهد. همچنین استفاده از سیر داغ فراوان در لحظات نهایی، شوک عطر و طعمی به خورشت وارد میکند.
مخلفات؛ مکملهای ضروری برای تکامل طعم
یکی از رازهای بزرگ آشپزی این منطقه، اهمیت دادن به «کنار غذا» است. در مازندران و گرگان، مخلفات تنها برای زیبایی سفره نیستند، بلکه وظیفه تکمیل زنجیره طعم را بر عهده دارند.
-
دِلار (نمک سبز): این خمیر سبزرنگ که از سابیدن سبزیجات با نمک در ظرف سفالی «نمکار» تهیه میشود، بهترین مصلح برای میوههای سرد و لبنیات است.
-
سیر تازه: حضور سیر خام یا ترشی سیر در کنار غذاهای دریایی، علاوه بر کاهش بوی زهم، به هضم پروتئینهای سنگین کمک میکند.
روغنهای اصیل و عطر برنج دودی
استفاده از کره محلی (زرد کره) و روغنهای حیوانی در پلوها، رازی است که باعث میشود سادهترین کتهها نیز طعمی به یادماندنی داشته باشند. همچنین در بسیاری از خانههای قدیمی، برنج را با چوبهای جنگلی کمی دود میدهند تا عطر طبیعت در هر لقمه احساس شود.
آشپزی این خطه، آمیزهای از دانش طب سنتی و هنر خانهداری است که در آن هر مادهای با دلیل و منطق در کنار دیگری قرار میگیرد.
