گودرو گردشگری در مازندران
شاید این مطالب برایتان مفید باشد
باقلا قاتق؛ ملکه غذاهای شمالی در سفرههای مازندرانی
اگرچه بسیاری از گردشگران، باقلا قاتق را شناسنامه آشپزی گیلان میدانند، اما این غذای لذیذ و مقوی در میان مردم مازندران، بهویژه در مناطق غرب استان (از رامسر تا نوشهر)، محبوبیت بسیار زیادی دارد. باقلا قاتق به دلیل سادگی در پخت، ارزان بودن مواد اولیه و در عین حال ارزش غذایی بالا، به عنوان ملکه غذاهای گیاهی شمال شناخته میشود که زینتبخش سفرههای ناهار و شام است.
راز باقلا پخته؛ لوبیا کشاورزی یا پاچ باقلا؟
هویت اصلی این غذا به نوع باقلا یا لوبیای آن بستگی دارد. در مازندران و گیلان از نوعی لوبیای خاص به نام «پاچ باقلا» استفاده میشود که پوسته نازکی دارد و بسیار سریع پخته میشود.
-
بافت نرم و کرهای: برخلاف لوبیای معمولی، پاچ باقلا پس از پخت بافتی شبیه به کره پیدا میکند که در دهان آب میشود.
-
فصل برداشت: در فصل بهار و پاییز که باقلای تازه به بازار میآید، طعم این غذا دوچندان میشود، هرچند در بقیه روزهای سال از باقلای خشک (خیسانده شده) استفاده میکنند.
ترکیبات جادویی: سیر، شوید و زردچوبه
باقلا قاتق از آن دسته غذاهایی است که عطر آن پیش از خودش به استقبال شما میآید. راز این عطر در تفت دادن صحیح مواد است.
-
سیر فراوان: سیر خرد شده در روغن یا کره تفت داده میشود تا عطر آن آزاد شود.
-
شوید (شبت): شوید خشک یا تازه خرد شده به همراه زردچوبه به باقلاها اضافه میشود. تفت دادن شوید با باقلا باعث میشود طعم گیاهی آن کاملاً به خورد لوبیاها برود.
-
پخت ملایم: پس از اضافه کردن کمی آب، غذا باید با حرارت بسیار کم ریزجوش بزند تا جا بیفتد.
تخممرغ؛ امضای نهایی ملکه
بخش هیجانانگیز طبخ باقلا قاتق، اضافه کردن تخممرغ در دقایق پایانی است. در دستور پخت اصیل، تخممرغها را روی خورش میشکنند و به هیچ وجه هم نمیزنند.
-
پخت عسلی: تخممرغ باید با گرمای خورش بسته شود، به طوری که زرده آن کمی نرم باقی بماند. این ترکیب پروتئینی، باقلا قاتق را به یک غذای کامل و بینیاز از گوشت تبدیل میکند.
مخلفات کنار باقلا قاتق در مازندران
مازندرانیها این غذا را همیشه با کته ایرانی (برنج دمی) میل میکنند. اما لذت واقعی این غذا در کنار چاشنیهای آن است:
-
ماهی شور یا دودی: تضاد طعم شور ماهی با طعم ملایم باقلا قاتق، یکی از محبوبترین ترکیبهای شمالی است.
-
سیر تازه و پیاز: خوردن سیر خام یا پیاز تند در کنار این غذا، لذت آن را دوچندان میکند.
-
زیتون پرورده و اشپل ماهی: برای یک سفره مجللتر، از این مخلفات نیز استفاده میشود.
باقلا قاتق نمادی از هوش آشپزی مردم شمال است که نشان میدهد چگونه میتوان با چند ماده اولیه ساده، غذایی در سطح جهانی و سرشار از پروتئین گیاهی خلق کرد.
