گودرو گردشگری در مازندران
شاید این مطالب برایتان مفید باشد
آغوز مسما؛ ضیافت فسنجان مازندرانی با طعم گردو و اردک
پیش از هر چیز باید به یک نکته جالب اشاره کنیم: در زبان مازندرانی به گردو «آغوز» گفته میشود. بنابراین «آغوز مسما» برخلاف نامش که ممکن است ذهن را به سمت آغوز گوسفند (اولین شیر پس از زایمان) ببرد، یک خورشت بسیار مجلل و مقوی است که قهرمان اصلی آن مغز گردو است. این غذا را میتوان نسخه غلیظتر، رسمیتر و البته متفاوتتر فسنجان دانست که ریشه در اعماق فرهنگ غذایی استان مازندران دارد.
تفاوت آغوز مسما با فسنجان معمولی
اگرچه مواد پایه این دو غذا مشابه است، اما آغوز مسما ویژگیهایی دارد که آن را از فسنجانهای رایج متمایز میکند:
-
گوشت مورد استفاده: در دستور پخت اصیل مازندرانی، آغوز مسما را با گوشت اردک یا غاز طبخ میکنند. چربی طبیعی این پرندگان در کنار چربی گردو، بافتی بسیار غلیظ و طعمی منحصربهفرد ایجاد میکند. البته امروزه از گوشت مرغ یا گوشت قرمز تکهای نیز استفاده میشود.
-
پیاز فراوان و تفتداده شده: در این غذا پیاز داغ نقش مهمی در لعاب انداختن خورش ایفا میکند.
-
دانه انار خشک (ناردون): برخی از کدبانوهای مازندرانی برای عمق بخشیدن به طعم ترش و ملس، علاوه بر رب انار، از دانههای خشک شده انار نیز در این خورش استفاده میکنند.
رازهای خوشمزه شدن آغوز مسما
طبخ یک آغوز مسمای اصیل نیاز به صبر و حوصله فراوان دارد. این غذا باید با حرارت بسیار ملایم و در زمان طولانی پخته شود تا به اصطلاح «به روغن بیفتد».
-
سابیدن گردو: گردو باید کاملاً سابیده و نرم شود تا در طول پخت، روغن خود را به راحتی به خورش پس بدهد.
-
شوک آب سرد: برای اینکه گردوها روغن بیشتری آزاد کنند، آشپزان ماهر در اواسط پخت چند قطعه یخ یا مقداری آب بسیار سرد به خورش اضافه میکنند.
-
چاشنی ملس: مازندرانیها معمولاً این غذا را به صورت ملس (ترش و شیرین) میپسندند. برای این کار از ترکیب رب انار ترش و کمی شکر استفاده میشود.
ارزش غذایی و طبع غذا
آغوز مسما یک غذای بسیار گرم و پرانرژی است. به دلیل وجود گردو، این غذا سرشار از امگا ۳ و آنتیاکسیدان است. به همین دلیل است که معمولاً در کنار آن از مصلحهایی با طبع سرد استفاده میشود.
-
سرو با ترشی کلام: در مازندران معمولاً آغوز مسما را در کنار ترشیهای محلی یا ماست و دلار سرو میکنند تا تعادل دمایی در بدن حفظ شود.
-
برنج دمی: این خورش لذیذ حتماً باید در کنار برنج اصیل ایرانی که با کره محلی معطر شده، میل شود.
جایگاه در مراسمات
آغوز مسما تنها یک غذای روزمره نیست؛ این خورش معمولاً پای ثابت سفرههای مهمانی، مراسم عروسی و شبنشینیهای مهم مانند شب یلدا در مازندران است. پختن یک آغوز مسمای عالی نشاندهنده مهارت بالای میزبان در آشپزی سنتی به شمار میرود.
آغوز مسما نمادی از شکوه آشپزی شمال است؛ غذایی که عطر و طعم آن تا سالها در حافظه چشایی مسافران باقی میماند.
